EL QUESO Y SU ELABOARACIòN, COMO COMPLEMENTO GASTRONóMICO.

Por: Darwin Proaño
Gerente General
CONSORCIO DON PERIGNON

El queso manjar de los dioses, su historia no se lo conoce a ciencia cierta pero podemos hablar de los años 9000 AC.

En la región de lo que hoy podemos decir que es la parte norte de IRAK pueblo que empezó ya a domesticar a los animales rumiantes, que sucede que cuando ordeñaron la leche de una cabra y cuando en un viaje de un pastor la leche lo introdujo en una bolsa que lo hacían de la vejiga de animal de cabra u ovela y que por el calor en el viaje intento tomar un poco, con la sorpresa que esa leche se había convertido en unos coágulos de leche que al probar tenia un sabor agradable al paladar.

El queso es el resultado de la coagulación de la leche natural, de la desnatada o la desmantequillada ya sea esta de cabra, oveja o vaca.

La elaboración del queso empieza desde su alimentación del animal hasta su producto final (el queso), un trabajo delicado, armonioso en el que cada proceso va a influir y determinar su sabor.

Una vez ordeñada la leche es transportada a las queseras en un tiempo no mayor de las 18 horas y procesada a màs tardar dentro de las veinte y cuatro horas cuando sus quesos son de alta calidad como los de suiza en donde lo principal de estos es que la leche debe ser no pausterizada.

Dentro de las fases o procedimientos tenemos: el calentamientote la leche a unos treinta y dos grados centigrados de temperatura, luego se le añade la cuajada fundiendose ambas en bacterias de àcido làctico, que posteriormente se cuaja y se forma la masa compacta que posteriormente vendría en el llamado proceso de desuerado.

Ya al final se va sigiuiendo ciertos procesos entre ellos el de moldear y el de prensado de la cuajada y luego hay que salarlas con lo cual se regula el proceso microbiano, ademàs de ayudar al desuerado de la cuajada.

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante.

Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos.

En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Su clasificación se debe al tipo de procedimiento que pueden ser de diferentes clases como por ejemplo maduro, semi maduros, frescos, afinados.

También dependen de la cantidad de grasa que poseen y es así que se dividen en grasos, semi, extra grasos, semi desnatados.

Otro factor importante que hay que tomar en cuenta es su textura que se pueden clasificar en: duros, blandos, semiduros, semiblandos y muy blandos.

Sus nombres y variedades dependen mucho del sitio, regiòn, paìs donde se la elabora así tenemos que existen diferentes clase de diferentes países como por ejemplo.

QUESOS FRANCESES entre los conocidos:

CAMMENBERT de la región de normandìa ciudad de canmenbert en la comarca de Orne. Queso elaborado con la leche ce vaca con un porcentaje de 40 a 50 % de grasa y de pasta blanda.

BRIE Zona de rió Sena catalogado como el rey de los quesos de leche de vaca y de 45 % de grasa tiene un olor a moho o a champiñones.

ROQUEFORT en Francia de la provincia de Aveyron pueblo de roquefort sur, elaborado de leche de oveja con un 45% de grasa pasta semi blanda.

QUESOS ESPAÑOLES como el Burgos, Manchego, Roncal.

QUESOS HOLANDESE como el Cheddar.

QUESOS ITALIANOS como el Mascarponne, mozzella, ricota.

QUESOS SUIZOS como el Gruyerre.

En la actualidad se están utilizando la variedad de mesas de quesos en los diferentes eventos en una nueva modalidad de festejos como por ejemplos en matrimonios, cocktails, aniversarios, cumpleaños, lanzamientos de productos y muchos otros motivos más, siempre y lógicamente tienen que ir acompañados con una muy buena decoración de frutas y flores y también acompañados con otros productos como jamones, embutidos, aceitunas, picles, champiñones y sobre todo con una variedad de panes que quedan muy bien para el deleite visual y particularmente a satisfacer los mas refinados paladares y que decir mejor si se degusta con un buen vino blanco chardonnay o un tinto malbec todo depende del gusto y personalidad de la persona.